Couteaux et légumes de printemps

par **Admin** Mer 6 Sep - 8:25

Couteaux et légumes de printemps
Pour: 4 personnes
Préparation: 1 h
Cuisson: 1 h 20

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24 couteaux
8 petites carottes
8 petits oignons
8 petits poireaux
8 petits artichauts
200 g de fèves
200 g de petits pois
200 g de haricots verts
8 petites pommes de terre nouvelles
4 tomates cerises
50 g de mousserons
1 jaune d'œuf
Quelques gouttes d'eau de rose
Herbes de saison (basilic, cerfeuil, ciboulette, origan, persil, marjolaine)
Jus d'1 citron
Jus de légumes
2 os à moelle
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 petit morceau de fenouil et de céleri
20 g de gingembre
1 gousse d'ail

Mélange d'épices:
0,5 cm de cannelle en bâton
1/4 de c à s de poivre
1/2 de c à s de cumin
2 graines de cardamome verte
1/2 c à s de poivre de Sechuan
1/2 étoile de badiane

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24 h à l'avance : faire chauffer l'ensemble des épices, les moudre au moulin à café et les conserver dans un bocal hermétique. Casser les os à moelle et faire tremper la moelle pendant une nuit, dans l'eau, au réfrigérateur. Ensuite, elle sera pochée pendant 10 min à l'eau salée et coupée en dés.

Réalisation 2 h à l'avance : préparer le jus de légumes. Tailler carotte, oignon, poireau, fenouil, céleri, et gingembre en mirepoix . Faire suer l'ensemble au beurre en ajoutant les dés de moelle, puis l'ail. Mouiller d'eau à hauteur. Laisser cuire à feu doux 1 h. Au dernier moment, ajouter les queues des herbes, attendre encore 5 min et passer dans une passoire fine. On obtient un jus qu'il faut laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, en y ajoutant 1/2 c. à café du mélange d'épices et un trait de citron, avant de rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser ensuite mûrir 1 h à température ambiante.

Pendant ce temps, séparer le jaune du blanc d'œuf. Réserver le jaune dans un ramequin avec quelques gouttes d'eau pour éviter qu'il ne dessèche. Cuire séparément chacun des légumes dans l'eau salée. Pour qu'ils gardent leur aspect de fraîcheur, les légumes verts seront rafraîchis à l'eau glacée. Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée salée. Peler les tomates en cerises.

1 h à l'avance : faire dégorger les couteaux dans de l'eau avec une poignée de gros sel. Puis les ouvrir à cru avec un couteau fin et pointu. Les décoquiller. Garder 16 demi-coquilles.

Dernière minute : faire rapidement sauter les mousserons dans un peu de beurre. Réchauffer, simultanément, le jus de légumes sirupeux parfumé de quelques gouttes d'eau de rose, l'ensemble des petits légumes dans une noix de beurre avec sel, poivre et un peu de mélange d'épices, et, toujours avec une noix de beurre, les couteaux décoquillés. Pour servir, chauffer légèrement les coquilles vides des couteaux, emplir chacune avec son "poisson", disposer joliment les légumes, napper du jus sirupeux, poser un trait de jaune d'œuf sur les légumes et parsemer d'herbes du jardin.

Les couteaux ont une chair d'une étonnante finesse. Elle se marie bien avec le croquant des légumes de printemps, dont il nous vient, aux premiers beaux jours, une vraie fringale.