Salmis de bécasses

Salmis de bécasses
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Difficulté : Difficile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 35 minutes

Peut servir : 6 personnes



Ingrédients:

6 bécasses
6 c. à soupe de vin blanc (90 ml)
50 g d'échalote
1 tasse de fond brun (250 ml)
50 g de glace de viande
100 g de beurre
poivre concassé
3 c. à soupe de cognac (45 ml)
6 tranches de pain de mie
200 g de foies de volaille
6 c. à table de crème fraiche (90 ml)

Préparation:

Rotir les bécasses 10 minutes à feu vif. Elles doivent rester bien saignantes. Les couper en deux et récupérer les os de la carcasse ainsi que les peaux. Récupérer également les intestins qui serviront à la finition de la sauce.
Hacher les peaux et concasser les carcasses. Les réunir dans une casserole. Ajouter le vin blanc et l'échalote hachée. Bien faire réduire puis mouiller avec le fond brun. Cuire quelques minutes. Corser l'ensemble avec la glace de viande. Passer le tout au chinois. Monter au beurre et lier avec les intestins hachés.
Bien mélanger. Assaissonner et passer à nouveau au chinois fin. Disposer les cuisses et les ailes de bécasse dans un plat creux avec un peu de cognac. Chauffer le tout au four. Découper des coeurs dans le pain puis les toaster. Faire sauter les foies. Les mixer, ajouter la crème et le cognac. Masquer les canapés de farce. Napper la bécasse de sauce au moment de servir. Agrémenter de canapés.