Faisan à la bière blonde gratin de céleri et pommes

par **Admin** Jeu 7 Sep - 9:13

Faisan à la bière blonde gratin de céleri et pommes (recette luxembourgeoise)
===============
Pour: 8 personnes
Préparation: 25 min.
Cuisson: 45 min.
--------------------------
2 poules faisanes
100 g de beurre
200 g d' oignons
150 g de carottes
Ail
1 bouquet garni
75 cl de bière blonde (Lambic)
75 cl de fond brun lié de volaille
Sel, poivre

Pour le gratin:
6 pommes golden
1 céleri rave
2 oeufs
2 jaunes d'oeuf
20 cl de lait
20 cl de crème UHT
Sel, poivre, muscade
30 g beurre
--------
Découper les faisans en 4. Les colorer sur toutes les faces pour qu'ils soient bien bruns. Faire suer oignons et carottes en mirepoix (dés). Déglacer à la bière (0.65 L) et au fond brun lié. Ajouter une gousse d'ail en chemise et un bouquet garni. Cuire 20 à 30 min à couvert.

Tailler le céleri rave en lamelles ; les pocher (les garder croquantes). Eplucher les pommes, les tailler en 1/2 tranches.

Réaliser une crème prise : mélanger les oeufs et les jaunes, saler et poivrer. Ajouter la crème et le lait. Vérifier l'assaisonnement. Beurrer 8 ramequins, ranger les pommes en alternant avec les tranches de céleri. Verser l'appareil à crème prise. Mettre dans une plaque avec de l'eau bouillante. Cuire à 150 °C au four à couvert 15 min environ.

En fin de cuisson des faisans, décanter, faire réduire la sauce, ajouter le reste de bière crue et monter la sauce au beurre.

Dressage : démouler un gratin, déposer un quart de faisan et napper de sauce.