ESCARGOTS DE BOURGOGNE

par **Admin** Jeu 7 Sep - 8:42

ESCARGOTS DE BOURGOGNE

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pieds de cochon sous vide

100g de jambon blanc fumé

2 oeufs

100g de chapelure

4 douzaines d'escargots de Bourgogne

l/2 l de fonds de volaille

l/4 l de Montagny

200g de beurre d'escargots

100g de crème liquide

1 boule de céleri rave

Beurre

Recette

Vous aurez commencé par mettre à chauffer dans leur emballage les pieds de cochon durant 30 minutes dans l'eau bouillante.
Coupez pendant ce temps le céleri en morceaux.
Sortir les pieds de cochon de l'eau bouillante et les désosser.
Faites refroidir durant deux heures au réfrigérateur afin de les faire prendre.
Faîtes cuire les morceaux de céleri et préparez les brochettes d'escargots.
Deux heures plus tard lorsque la gelée aura prise sortez les pieds de cochon du froid et coupez les en dés.
Faîtes de même avec la tranche de jambon.
Versez le tout dans une sauteuse et faites fondre doucement la gelée en mélangeant jambon et pied de cochon.
Vous les moulez alors dans des cercles de cuisson et laissez au frais à nouveau.
Finissez la purée de céleri en passant les morceaux au mixer pour obtenir une purée très lisse.
Dès que les galettes de pied de cochon sont à nouveau figées vous les tremperez dans un peu de farine, les oeufs battus et la chapelure à tour de rôle.
Dans une poêle chaude faites les alors revenir sur toutes leurs faces.
Préparez un roux avec le fond de volaille, le beurre la faine et un peu d'huile.
Poêlez à leur tour les brochettes d'escargot avec le beurre d'escargot durant 3 à 4 minutes.
Passez le roux au mixer après y avoir ajouté un peu de crème et le Montagny.
Rectifiez l'assaisonnement avant de dresser vos assiettes.
Versez dans l'assiette ce mélange ainsi que le porto réduit.