Canard farci aux olives

par **Admin** Lun 4 Sep - 11:11

Canard farci aux olives (Maroc)

Pour 4 personnes.

1 canard de 1.5 kg vidé et entier
1 oeuf
1 oignon émincé
1 gousse d'ail hachée
12 olives vertes hachées grossièrement
30 g de mie de pain trempée dans du lait
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre
1 pincée de noix muscade.

Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement le foie du canard et mélangez-le avec l'oignon, l'oeuf, l'ail, les olives et la mie de pain. Assaisonnez légèrement de noix muscade, sel et poivre.
Farcissez le canard avec ce hachis, disposez-le dans un récipient réfractaire, arrosez-le d'huile d'olive, saupoudrez-le de sel et mettez-le au four pendant 1 heure et demie, en le tournant de temps en temps. Dès que sa chair est tendre, augmentez la température du four pour le dorer. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes.
Découpez-le et dressez-le sur un plat de service. Déglacez le récipient avec un peu d'eau, nappez le canard de cette sauce et servez.
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Carré d'agneau almohade (Maroc)

Badigeonnez 1 carré de 8 côtelettes d'agneau d'un peu d'huile. Salez-le, poivrez-le puis saupoudrez-le d'éclats d'ail émincé et d'un mélange de romarin, de basilic, de menthe et de sauge finement hachés. Cuisez 20 minutes environ à four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite à point.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez près du carré 2 tomates coupées en 2, huilées et assaisonnées de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2.

Retirez les pépins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d'eau, le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre. Préparez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons verts en fines lanières.

Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres à la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, de poivre de Cayenne et de sambal selon le goût.

Dressez le carré sur un plat. Entourez-le des pommes égouttées, des tomates, des lanières de poivrons conservées à cet effet. Saupoudrez-le d'un peu d'amandes effilées et grillées et de persil haché. Servez en accompagnant de 20O g de riz « long grain » américain cuit dans 1/2 litre d'eau ou de bouillon (porter à ébullition à feu vif, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux).