Hachis parmentier au foie gras

Hachis parmentier au foie gras
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Pour: 6 personnes
Préparation: 40 min.
Cuisson: 3 h 40


7 cous de canard
2 queues de veau
160 g de foie gras de canard frais ou en terrine
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni
2,5 dl de vin blanc
2,5 dl de cognac
2,5 dl de porto
5 dl de bouillon de veau
5 dl de crème fraîche
Chapelure
Sel, poivre

Pour la purée:
1,5 kg de pommes de terre BF
200 g de beurre
1/3 de litre de crème fraîche
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Préparez un bouillon avec 2 litres d'eau, l'oignon, les carottes en gros dés, le bouquet, les cous de canard et les queues de veau. Salez, poivrez.
Laissez cuire 3 heures.
Désossez les viandes et réservez.
Préparez la sauce : faites réduire le vin, le cognac et le porto à 1 dl, mouillez avec le bouillon de veau, faites réduire d'un quart, ajoutez la crème, réduisez encore d'un quart, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez à la sauce les viandes réservées. Coupez le foie gras en dés de 1 cm.
Préparez une purée classique avec les pommes de terre cuites à l'eau salée, passées et travaillées avec le beurre et la crème fraîche.
Etalez au fond de six caquelons une couche de purée, disposez dessus une couche de viande à la sauce, le foie gras, recouvrez de purée, saupoudrez de chapelure et faites cuire 40 minutes à four doux 120°C (th. 4).

Servez chaud.