Le champignon

Le champignon

On distingue de nombreuses espèces, cultivées ou sauvages : le champignon de Paris, le plus consommé, le cèpe de Bordeaux au chapeau charnu et le cèpe tête-de-nègre, très brun, la girolle ou chanterelle en forme d’entonnoir.



Aliment Le champignon est un aliment peu calorique.
Variétés On distingue de nombreuses espèces, cultivées ou sauvages : le champignon de Paris, le plus consommé, le cèpe de Bordeaux au chapeau charnu et le cèpe tête-de-nègre, très brun, la girolle ou chanterelle en forme d’entonnoir. Mais il existe aussi la morille conique, le pleurote blanc grisé, rose ou jaune, le shitaké au chapeau bombé, le pied-bleu au chapeau plat, la trompette-des-morts, gris foncé, le pied-de-mouton à chapeau jaunâtre, la truffe à la chair brune...
Comment les choisir ? Les champignons doivent être bien frais, jeunes, fermes, lisses, sans taches . Le chapeau peut être légèrement fendu, mais bien fermé, signe de fraîcheur.
Conseil : évitez les sujets criblés de petits trous : ils sont véreux.
Meilleure saison L’automne.
Apports nutritionnels 100 g de champignons vous apportent :
28 kcal, 3 g de protides, 4 g de glucides. Ce légume renferme 90 % d’eau et 2 ,5 g de fibres.
La plupart des champignons sont très riches en potassium (400 mg) qui régule l’eau dans l’organisme et en phosphore (100 mg), un constituant des membranes des cellules. Il contient un peu de magnésium (10 mg), de calcium (7 mg) et de fer anti-anémique (1 mg). Il apporte des vitamines, B9 (folates) en quantité non négligeable (30µ) qui joue un rôle sur le système nerveux, et est indispensable à la femme enceinte.

Mode de préparation Les champignons agrémentent les salades, les farces, les pâtés et les omelettes. Ils accompagnent les viandes, les poissons, le riz, les pâtes ou les légumes. On peut les faire sauter avec de l’ail et du persil, les cuire à la vapeur et les arroser d’un filet d’huile ou les préparer en brochettes. On en fait aussi des potages, des veloutés à la crème, des soufflés et des tartes salées. Ils composent de nombreuses spécialités : champignons à la grecque, dinde aux cèpes, blanquette de veau aux girolles ...
A savoir : pour préserver le parfum des champignons mieux vaut ne pas les laver mais les essuyer avec un linge humide.
Conservation Frais, mieux vaut consommer les champignons sans attendre. Les champignons de Paris se conservent le mieux : 3/4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Toutes les espèces se congèlent bien une fois cuites et se gardent trois mois(les faire revenir 5 minutes à la poêle).
Les champignons se conservent aussi séchés ou en boîtes.