Marcassin rôti

Marcassin rôti (Wildschweinbraten)
================

(6 personnes)

Garnir ce rôti de rondelles de citron et servez-le avec des croquettes ou une purée de pommes de terre et des choux de Bruxelles ou des nouilles et des champignons.

1,5 kg de selle ou cuissot de marcassin
1 cuil. à soupe de gin
Sel et poivre
90 grammes de beurre
2 oignons moyens émincés
1 carotte émincée
5 grains de poivre
3 baies de genévrier
1 feuille de laurier
250 ml de vin rouge ou bière brune anglaise
30 grammes de croûton de pain bis (seigle de préférence) râpé
2 à 3 cuil. à soupe de fécule de maïs délayée dans 4 cuil. à soupe d'eau froide
4 cuil. à soupe de crème aigre
1 cuil. à soupe de gelée de groseilles
Mode de préparation

Arrosez le marcassin de gin et frottez-le de sel et de poivre. Faire fondre le beurre dans une cocotte, au four préchauffé à 200° C. Ajoutez le marcassin et faites-le rôtir 10 minutes en l'arrosant souvent. Ajoutez les oignons, la carotte, le poivre, le genévrier, le laurier, le vin ou la bière. Couvrez et laissez cuire 1h20, en arrosant souvent et en ajoutant de l'eau chaude si le jus de cuisson s'évapore. Découvrez et faites dorer le marcassin 30 minutes.

Sortez le marcassin de la cocotte et tenez-le au chaud. Déglacez la cocotte avec 250 ml d'eau chaude et portez à ébullition sans cesser de remuer et de racler avec une cuillère en bois. Passez le jus déglacé, remettez-le sur le feu et liez-le avec une quantité suffisante de fécule délayée pour obtenir une sauce ayant une consistance homogène. Incorporez la crème aigre et la gelée de groseilles. Réchauffez la sauce sans la laisser bouillir.