La préparation du gibier

La préparation du gibier


Le gibier

La préparation du gibier est sans contredit une spécialité et quelque chose qu'on ne fait pas tous les jours. La meilleure des cuisinières lorsqu'elle s'attaque au gibier se met elle-même au défi!

Premier conseil

Acceptez ce défi de gaieté de coeur. Un lièvre ou un couple de faisans apprêtés avec soin sont aussi faciles à réussir qu'un rôti de boeuf ou d'un poulet farci.

Deuxième conseil

Faites cuire la pièce jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Pour le gibier, il est difficile d'établir la durée exacte de la cuisson car les muscles durcissent avec l'âge et on ne sait pas toujours si c'est une bête jeune ou adulte. Toutefois, n'importe quel gibier à poil ou à plume, comestible, peut devenir tendre si on le fait cuire assez longtemps. C'est pourquoi faire mariner le gibier est de nature à attendrir la viande, à relever la saveur et à diminuer la durée de la cuisson. On laisse macérer la viande dans un liquide aromatique.

Troisième conseil

Tenez compte de la graisse naturelle du gibier avant d'utiliser un corps gras. Dans le cas de l'orignal, du chevreuil, de l'ours, enlevez toute la graisse naturelle de l'animal car le goût en est trop prononcé. Remplacez par le beurre, la margarine, le lard salé ou le gras de bacon. Au contraire, lorsqu'il s'agit d'oiseaux sauvages dont la viande est presque toujours sèche, il faut ajouter beaucoup de gras.

La venaison

La chair d'un animal jeune fournit des rôtis et des biftecks délicieux et tendres. Par contre, l'adulte offre une viande dure et sèche qu'il est préférable de braiser longuement.
Quand le chevreuil est préparé, pour la consommation, comme un animal de boucherie, ses différentes coupes ressemblent aux coupes du boeuf. Comme pour le boeuf, l'entre-côte doit être cuite à feu vif alors que le paleron sera meilleur braisé. Commencez par enlever la graisse. Le gras de chevreuil dégage, durant la cuisson, une odeur forte et pénétrante. Remplacez par de la graisse de bacon, du lard salé, du suif de boeuf ou entrelardez le morceau. Pour un rôti de jeune chevreuil, placez la pièce sur un gril dans une lèchefrite peu profonde, dans un four à 160ºC (325ºF). Arrosez fréquemment avec le jus dans la lèchefrite, assaisonnez à la mi-cuisson.

De toute façon, jeune ou vieux, le chevreuil est plus savoureux s'il a été mariné.


Le bison

La viande du bison (aussi connu sous le nom de buffalo) connait une vogue croissante sur nos marchés. Le bison est détaillé en morceaux semblables aux coupes du boeuf de boucherie auquel il ressemble. La mode de cuisson et de préparation est la même. Les biftecks sont grillés ou sautés dans la poêle; un rôti savoureux cuit lentement dans une lèchefrite découverte, à four modérément chaud. On en fait aussi des braisés, des pots-au-feu ou des hachis.

L'orignal

C'est le plus gros gibier des forêts canadiennes, son poids atteint souvent 545 kg (1200 livres). Sa chair n'est pas âcre, elle se digère facilement et possède une grande valeur nutritive. Les chasseurs qui s'y connaissent apprécient hautement la langue et le foie de l'orignal. Pour la langue, on procède comme pour la langue de boeuf, c'est-à-dire qu'on la fait mijoter couverte d'eau à laquelle on ajoute un bouquet garni, 3 ou 4 heures; puis on enlève la peau et on la sert chaude accompagnée de raifort ou de gelée acidulée. On laisse refroidir pour servir tranchée. Le foie d'orignal doit d'abord être paré et tranché, puis couvert d'eau bouillante. Egouttez, enrobez de farine assaisonnée et faites frire dans la graisse chaude, tournez les tranches pour qu'elles dorent des deux côtés puis ajoutez une petite quantité de bouillon chaud et d'assaisonnement au choix; couvrez et laissez mijoter 30 minutes. On peut aussi braiser avec succès de la viande d'orignal, si on la cuit lentement dans peu de liquide.