Filet de cerf en croûte d'amandes

par **Admin** Jeu 7 Sep - 11:08

Filet de cerf en croûte d'amandes (recette allemande)
==========
Pour: 4 personnes
Préparation: 15 min.
Cuisson: 30 min.
------------------------
8 côtelettes de cerf de 50-60 g chacune
2 oeufs
2 c à s de crème à fouetter
250 g d'amandes moulues
2 c à s d'aiguilles de romarin hachées
Sel, poivre noir
50 g de farine
5 c à s de beurre et d'huile (moitié/moitié)

Sauce:
100 g d'oignon rouge
1 c à s de beurre
3 c à s de porto
400 ml de bouillon de gibier
1 tige de romarin
3 baies de genièvre concassées
une pointe de couteau de moutarde de Dijon
1 c à s de fécule de maïs
2 c à s de groseille
1 c à s de confiture de groseille
Sel, poivre

Légumes:
400 g de choux de Bruxelles
2 c à soupe de beurre
50 g d'échalotes hachées
1 c à s de petits dés de tomate
1 c à c de persil haché
Noix muscade moulue
Sel, poivre

--------------------------------------------------------------------------------
Cerf:
Laver les côtelettes et assécher sur un linge de cuisine. Fouetter les oeufs dans la crème.
Dans une assiette creuse, verser la farine; dans une autre mélanger les amandes moulues et le romarin haché.
Saler et poivrer les côtelettes. Tremper tout d'abord dans le mélange oeuf-crème; passer ensuite dans la farine puis dans le mélange amande-romarin.
Chauffer le mélange beurre-huile dans une poêle anti-adhésive; cuire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées. Retirer et déposer sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Sauce:
Peler et couper en dés l'oignon rouge; le faire suer dans une poêle anti-adhésive dans 1 cuillerée à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Verser le porto et amener à ébullition. Verser le bouillon; ajouter la tige de romarin, les baies de genièvre et la moutarde; mélanger et laisser réduire de moitié sur feu moyen.
Délayer la fécule dans un peu d'eau froide; verser dans la sauce et laisser épaissir quelques secondes en brassant au fouet. Filtrer.
Incorporer à la sauce les groseilles et la confiture de groseille. Saler et poivrer au goût.

Légumes:
Retirer les feuilles extérieures des choux de Bruxelles; blanchir les choux quelques minutes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel. Égoutter et déposer sur un papier absorbant.
Chauffer le beurre dans une sauteuse; faire suer l'échalote sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter les choux, les tomates, le persil et bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre et noix muscade.
Servir les côtelettes avec la sauce et les choux de Bruxelles.

Accompagner ce plat de pommes Duchesse.