Escalopes de foie gras frais, feuilletés aux pommes

par **Admin** Jeu 7 Sep - 8:21

Escalopes de foie gras frais, feuilletés aux pommes
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Pour 4 personnes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn / cuisson : 20 mn
400 g de foie gras frais (d'oie de préférence) paré
4 feuilles de brik
4 pommes bien parfumées
100 g de beurre
15 cl de porto rouge
15 cl de fond de volaille instantané
3 c. à soupe de farine
1 c. à café de sucre
sel
poivre.

Préchauffez votre four à th. 7 (210 °C). Clarifiez 40 g de beurre : faites-le fondre dans une petite casserole, sans le faire chauffer. Ecumez la surface et transvasez-le délicatement dans un bol sans prendre le dépôt du fond.

Epluchez les pommes et détaillez-les en cubes. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Dès qu'il grésille, jetez-y les cubes de pomme, saupoudrez-les de sucre et faites-les sauter sur feu vif pour les caraméliser. Baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres, mais encore fermes. Poivrez puis réservez au chaud.

Etalez la farine sur une assiette. Découpez le foie gras en escalopes de 5 mm d'épaisseur. Salez et poivrez-les sur les deux faces, puis passez-les dans la farine et tapotez-les pour enlever l’excédent. Réservez-les.

Découpez 12 disques de 7 cm de diamètre dans les feuilles de brik. Placez-les entre deux torchons un peu humides. Après quelques instants, retirez-les deux par deux et badigeonnez-les au fur et à mesure de beurre clarifié sur les deux faces avec un pinceau (réservez le reste de beurre pour la cuisson du foie). Déposez-les côte à côte sur une plaque. Placez une autre plaque ou une grille à 5 mm au-dessus de la première et glissez au four. Stoppez la cuisson dès qu'elles sont dorées et croustillantes et laissez-les en attente dans le four éteint et porte ouverte.

Chauffez le reste de beurre clarifié dans une poêle. Faites saisir les escalopes de foie gras 30 secondes environ sur chaque face, en les gardant rosées au centre. Gardez au chaud. Jetez la graisse, déglacez la poêle au porto, laissez réduire à feu vif 2 min. Ajoutez le fond de volaille, faites réduire de moitié, puis incorporez 30 g de beurre en faisant tourner la poêle.

Posez un disque de brik sur chaque assiette. Couvrez-le de dés de pommes, posez un autre disque, des pommes et un dernier disque. Coulez un cordon de sauce tout autour et disposez des escalopes de foie sur le côté.