Baeckeoffe de gibiers

par **Admin** Dim 3 Sep - 11:09

Baeckeoffe de gibiers
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Pour: 10 personnes
Préparation: 15 min.
Marinade: 3 jours
Cuisson: 3 h

1 kg d'épaule de sanglier sans os
1 kg d'épaule de biche sans os
1 kg d'épaule de chevreuil sans os
300 g de pieds de porc

Marinade:
1 bouteille de pinot noir rouge d'Ottrott à l'ancienne
5 cl de vinaigre de vin rouge
300 g d'oignons émincés
250 g de poireaux émincés
2 gousses d'ail écrasées

Epices marinade en sachet:
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
5 g de poivre blanc en grains
10 g de baies de genièvre
1 brin de thym
1 brin de romarin

Cuisson et finition:
4 kg de pommes de terre Bintje
250 g de carottes
Sel, poivre

Mise en place :
Couper la viande en morceaux d'environ 40 g. La mélanger avec tous les ingrédients de la marinade. Laisser mariner d'une nuit à trois jours.

Préparation :
Verser la viande et la mirepoix dans une passoire, bien laisser égoutter. Recueillir la marinade. Porter la marinade à ébullition et la passer au chinois pour éliminer l'écume. Eplucher puis émincer les pommes de terre (épaisseur d'au moins 2 mm). Dresser dans une cocotte en terre par couches successives des pommes de terre émincées, puis des morceaux de viande, des légumes, puis à nouveau des pommes de terre et ainsi de suite sans oublier d'assaisonner à chaque fois.

Mettre le sachet d'épices sans l'ouvrir. Mouiller avec la marinade. Couvrir et luter (fermer les bords de la cocotte avec de la pâte à pain). Mettre dans le four chaud puis réduire la température à chaleur moyenne pendant 2 h 30 à 3 h.

Servir tel quel dans la terrine.

Si le vin contient assez d'acidité, le vinaigre doit être supprimé.

On peut colorer légèrement les viandes avant de mettre en couches. Les trois sortes de viande peuvent être remplacées par une seule comme par exemple du sanglier.